Otázka: Food and Beverage Management
Předmět: Hotelnictví
Přidal(a): An
Food and Beverage (Gastronomický úsek hotelu)
Stravovací služby lze poskytovat pouze v provozovně vyhovující příslušným hygienickým, bezpečnostním a protipožárním požadavkům na umístění, vybavení, konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou, vytápění, osvětlení, podmínky pro odstraňování odpadních vod a nakládání s odpady, větrání. Pro provozovnu poskytující stravovací služby stanoví požadavky na umístění a její prostorové a dispoziční uspořádání z hlediska dodržení základních hygienických požadavků.
Důležitý je logický tok surovin a technologických postupů od příjmu surovin až po výdej hotových jídel. Pro dodržení hygienických předpisů je nutné výrobní prostory uspořádat tak, aby nedocházelo ke křížení tzv. čistých a špinavých cest. Z hlediska bezpečnosti a je třeba, aby byl k dispozici dostatečný prostor, ale také aby se pracovníci zbytečně nenaběhali.
Sklady
- Sklady jsou určeny pro uložené zboží a materiálů do doby jejich dalšího zpracování nebo potřeby.
- Sklad je vybaven dřevěnými či kovovými regály pro skladování zboží
- Musí být zabezpečen proti hlodavcům a hmyzu, dobře větratelný, osvětlený a vybavený hasicím přístrojem
- Bývá doplněn o rudl či jiný pomocný vozík
- Musí se dodržovat dostatečné vzdálenost od topných těles
- Skladovat vedle sebe materiály na sebe vzájemně nepůsobné
- Může být vybavena váhou na sypké suroviny či lopatkou na nabírání surovin
- Podlaha musí být protiskluzová
- Stěny skladu jsou pokryty kachličkami nebo vymalovány na bílo
- Sklady se dělí dle teploty:
- Suché – maximální teplota +18°C
- Chladné – maximální teplota do 10°C)
- Chladící skříně a boxy – maximální teplota +5°C
- Mrazící skříně a boxy – teplota pod 0°C
- Sklad obalů
- Sklad čisticích prostředků
- Sklad inventáře
Hrubá a čistá přípravna
- Podlaha musí být protiskluzová
- Stěny přípraven jsou pokryty kachličkami
- Místnost musí být vybavena hasicím přístrojem
- V přípravnách musí být umyvadlo pro zaměstnance v případě zacházení s nabalenými potravinami
- Hrubá a čistá přípravna jsou od sebe stavebně odděleny
- Nachází se v blízkosti skladů
Hrubá přípravna
Hrubá přípravny brambor a zeleniny
- Základní vybavení: mycí stroje, nerezové stoly s výlevkou, stroje na loupání a škrábání zeleniny a brambor (škrabky)
- Provádí se zde loupání, umývání
Hrubá přípravny masa a ryb
- Základní vybavení: mrazící a chladicí boxy, řeznický špalek, náčiní na úpravu ryb
- Provádí se zde bourání, vykostění, odblaňování, porcování syrového masa a ryb
Čistá přípravna
- Je vybavena nerezovým dřezem s velkou pracovní plochou
- Obvykle zde najdeme nářezové stroje, kutry, řezačku masa, koskovačku, stroje na mechanickou úpravu zeleniny, stroje na mletí masa, mixér, nože a také váhu
- Můžeme zde objevit také lednici
- Provádí se zde mletí, krájení, porcování a naklepávání
Někdy jsou místnosti zaopatřeny klimatizací pro zachování teploty.
Příruční sklad
- Je vybaven dřevěnými nebo kovovými regály
- Najdeme zde hasicí přístroj
- Je zabezpečen proti hmyzu a hlodavcům
- Místnost musí být dostatečně osvětlená a větratelná
- Podlaha neprotiskluzová, dobře udržovatelná
- Stěny vybílené nebo obložené kachličkami
- Ideální teplota je 18°C- 24°C
- Nachází se v blízkosti baru, hlavní kuchyně
- Skladují se zde nápoje a potraviny potřebné a 1 den
Sociální zařízení
- Sociální zařízení pro personál musí být oddělené od sociálního zařízení hostů
- Toalety musí mít umývárnu rukou vybavenou teplou i studenou pitnou vodou, vysoušeči rukou či jednorázovými utěrkami
- Místnosti jsou obloženy kachličkami, dobře osvětlené a větratelné
- Podlaha musí být protiskluzová a dobře udržovatelná
- Musí se zde nacházet i šatny pro personál, nad 10 zaměstnanců rozdělené na muže a ženy
Kávová kuchyně
- Místnost musí být zaopatřena dostatečným osvětlením, být dobře větratelná
- Zajištění proti hmyzu
- Přítomnost hasicího přístroje
- Podlaha je protiskluzová
- Stěny obložené kachličkami či vybílené
- Zhotovují se zde teplé nápoje
- Obvykle bývá vybavena různými druhy kávovarů, rychlovarnou konvicí, mlýnkem na kávu. Strojem na napěňování mléka
- Místnost bývá obohacena o skříňku s podšálky a šálky, kávové lžičky
Studená kuchyně
- Místnost je dostatečně osvětlená, větratelná
- Vybavena hasicím přístrojem
- Podlaha je protiskluzová
- Stěny jsou obložené kachličkami či vymalovány na bílo
- Zaopatření proti hlodavcům a hmyzu
- Slouží k přípravě studených předkrmů, studených mís, omáček a salátů
- Najdeme zde nerezový stůl jako pracovní plochu, dále nerezový dřez, sporák- ve většině případů vybaven digestoří, chladící zařízení, váhu, mixér a jiné náčiní a nádobí
Hlavní kuchyně
- Stěny jsou obloženy kachličkami minimálně do výšky 1, 8 metrů
- Podlaha je protiskluzová, bez spár, dobře udržovatelná
- Dostatečné světlo, musí být větratelná
- Kuchyně by měla být orientována k severu
- Její minimální výška by měla být 3, 2 metrů
- V hlavní kuchyni se připravují polévky, omáčky, přílohy a maso
- Najdeme zde veškerá tepelná zařízení – sporáky, konvektomaty, smažící pánve, pečící trouby, kotle, grily, salamandry, fritézy
- Kuchyň může být doplněna o vařiče těstovin, vaflovače a šašlikové pánve
- V kuchyni je potřeba velká přípravná plocha nejčastěji v podobě nerezových stolů
- Najdeme zde i umyvadla, dřezy, výlevky, mobilní pracovní stoly a další
- Kuchyň je často obohacena o pomocné vozíky, příruční stoly a podobně
Odpadky
- Odpadky se nesmí skladovat v místnosti, kde se jakkoliv zachází s potravinami nebo kde se potraviny vůbec nachází
- Při manipulaci s odpadky musí být vyloučena křížová kontaminace
- Stěny místnosti jsou obloženy kachličkami
- Podlaha je protiskluzová, snadno udržovatelná
- Teplota skladu je do 6°C
- Místnost musí být dobře větratelná a osvětlená
- Odpad musí být umísťován do nádob, nikoli přímo na zem
- Místnost musí být doplněna o umyvadlo s teplou tekoucí vodou a dezinfekcí, pro umytí rukou zaměstnanců i sanitaci skladovacích nádob
Sklad chlazených odpadků
- Odpad se nesmí skladovat v místnosti, kde se jakkoliv zachází s potravinami nebo kde se potraviny a produkty vůbec nacházejí
- Při manipulaci se musí vyloučit křížová kontaminace
- Sklad musí být dobře osvětlený, větratelný, zabezpečený proti hmyzu
- Vybaven hasicím přístrojem
- Sklad je obložen kachličkami
- Podlaha je protiskluzová a dobře udržovatelná
- Teplota místnosti je do 4°C
- Odpad se uskladňuje do plastových nádob
- Tento sklad se vybavuje předsíňkou s tekoucí teplou a studenou vodou pro sanitaci odpadních nádob a odpadem napojeným na kanalizaci
Umývárna kuchyňského a stolního nádobí
- Je umístěna vedle hlavní kuchyně v návaznosti na výdej pokrmů
- Stěny jsou obložené kachličkami
- Podlaha je protiskluzová, dobře udržovatelná a zaopatřená odtokovými kanály
- Musí být dobře větratelné a osvětlené
- Musí být stavebně oddělené pro bílé nádobí (stolní) a černé (kuchyňské)
- místnost je vybavena myčkou, sprchou pro oplachování nádobí před umístěním do myčky
- v případě velkých nečistot je nádobí umýváno zaměstnanci ručně
- Umyté, vysušené a vyleštěné nádobí se pomocí transportního vozíku přemístí do skladu
Výdejna jídel
- Podlaha je protiskluzová a snadno udržovatelná
- Stěny jsou obloženy kachličkami
- Místnost musí být dobře osvětlená a větratelná
- Místnost je vybavena vodními lázněmi, vyhřívanými zásobníky na talíře nebo polévkové misky, regeneračními skříněmi, zásobníky na příbory, zásobníky na plata, samoobslužnými vitríny pro výdej čerstvých salátů, postmixy
Při výdeji jídel máme dané teploty:
- Hotová jídla můžeme skladovat po dobu 4 hodin při teplotě 63°C
- Minutková jídla podáváme ihned
- Lahůdky a cukrářské výrobky můžeme skladovat po dobu 24 hodin při teplotě 4°C a 8°C
Odbytové středisko
Restaurace
- Musí být dostatečně osvětlené a větratelné (klimatizace)
- Zaopatřené hasicím přístrojem
- Stěny jsou vkusně vymalované či obložené dřevem
- Podlaha restaurace je z dobře udržovatelného materiálu či pokrytá kobercem
- Restaurace je vybavena restauračními stoly s příslušným sedacím inventářem
- Může zde být i vitrína ze zákusky, chladicí box na alkoholické a nealkoholické nápoje
Výčep
- Podlaha je protiskluzová, dobře udržovatelná
- Je to barový pult nebo pult výčepní, obsahuje umývadlo a dřez pro mytí inventáře
- Je vybaven výčepním zařízením na pivo, nealkoholické nápoje
- Lisem na citrusy, výrobníkem na led, rychlovarnou konvicí a policemi a policemi, regály a skříňky na inventář
