Otázka: Jídelní a nápojový lístek
Předmět: Hotelnictví
Přidal(a): Majký
Jídelní a nápojový lístek je nejen informace o tom, co vše nabízíme z jídel a nápojů, ale především reklama, a proto musí být vkusné upraveny, přehledný a odborně sestavený. Sestavujeme dle gastronomických pravidel, vkládáme je do ochranných obalů, anebo používáme stojánky přímo na stůl, záleží na charakteru daného střediska.
Rest. jídelní lístky mohou být:
- Stálé
- Denní
- Kombinované
Stálý JL
- bývá tištěn na velmi kvalitním papíře, graf. Vyzdobený (mění se na půl roku)
- obal je kvalitní a reprezentativní (kůže, logo, pergamen, …)
Denní JL
- nabídka na konkrétní den
- pokud nějaké jídlo „dojde“ vyškrtne se z nabídky
- dnešní trend = „denní menu“
Kombinovaný JL
- je stály JL doplnění o „denní vložku“
Umožňuje
- zařazovat sezonní pokrmy
- měnit nabídku specialit
- reagovat na momentální situaci a poptávku na trhu
Vinárenský JL
Obsahuje:
- široký výběr stud. Pokrmů
- pokrmů na objednávku
- více druhů sýrů
- méně moučníků
- je doplň. Sortimentem chuťovek (kanapek) slaného pečiva, oříšků, …
Barový JL
- bývá součástí nápojového
- nabízí široký sortiment studených jídel a jídel na objednávku (minutky, tatarský biftek, carpaccio – hov., losos, chobotnice)
Hotelový JL
- se používá při obsluze v pokojích hosta (room servis – etážový servis) a obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu
Dětský JL
- má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let
- pro menší jemné pokrmy (mletá masa, kůže) pro větší běžné pokrmy v menších dávkách (gramáží)
Speciální JL
- mívá atraktivní úpravu
- používá se při mimořádných příležitostech
- dny cizí kuchyně, Např. Vepř., zvěř., rybí, drůbeží hody, ….
Cizojazyčný JL
- V různých mutacích – jsou nutné v mezinárodních provozech a destinacích cestovního ruchu, u hranic
Náležitosti JL
- název a sídla nebo provozovny
- zvedení, že ceny jsou stanoveny smluvně – dohodou (volná tvorba cen)
- datum nebo období platnosti
- hmotnost masa v syrovém stavu (nepovinné)
- označení pokrmů s kostí
- přesný název jídel a příloh
- cena za uvedený pokrm
- seznam alergenů
- jména zaměstnance nebo vedoucího, který odpovídá za ceny a přípravu jídla
Pořadí pokrmů na JL
- Studené předkrmy
- Polévka
- Teplé předkrmy
- Ryby Drůbež
- Zvěřina
- Dětské pokrmy
- Lehká a zdrav. Jídla
- Speciality
- Hotové pokrmy
- Pokrmy na objednávku
- Pokrmy
- Teplé přílohy
- Kompoty
- Saláty
- studené pokrmy
- Sýry
- Teplé mouč.
- Studené dezerty
- Zmrzliny
- Ovoce
- Pochutiny
Menu
- náklady jídelníčků – přeceňování náklady – důsledek změn cen jejich produktů
- nemění se ceny produktů každý den, nechávají se beze změny celé týdny, měsíce, občas i celé roky
- ceny se zvyšují nebo snižují s inflací a restaurace, hotely na to po čase reagují
- inflace = nízká – nejsou firmy nuceny měnit ceny tak často
- Hyperinflace = firmy mění ceny skoro každý den, aby držely krok s ostatním růstem ceny v eko.
Menu viz. Sešit TOS
- pevná sestava pokrmů doplněná vhodnýma nápoji k určité příležitosti
- nápoje = slavnostní menu, degustační menu
Druhy menu
- jednoduché menu (3 chody – polévka, hl. chod, moučník)
- složité menu (4 chody – studený předkrm, polévka, hl. chod, moučník)
- slavnostní (5-6 více chodů – studený předkrm, polévka (ryba) teplý předkrm, hl. chod, sýr)
Dezert – veškerá jídla podávaná po hl. jídle např. zmrzlinový pohár
Hlediska pro sestavení slavnostního menu
- požadavky a představa hostitele
- finanční možnost hostitele, předběžný rozpočet akce
- počet osob a z toho vyplývající technické nároky, částka na osobu
- složení hostů (věk, povolání, stáří, pohlaví, národnost, náboženství,)
- doba podávání (poledne, večer, sezóna)
- příležitost konání akce
- možnosti a někdy i potřeby povozu (materiální vybavení, kvalifikace)
Nápojový lístek
- je seznam nabízených nápojů
- má charakter stálého lístku a mění se při zásadních změnách v nabízeném sortimentu
Druhy nápojových lístků
- Restaurační – široký výběr nápojů
- Kavárenský – široký výběr teplých nápojů a lihovin
- Vinárenský – široký výběr teplých nápojů a lihovin
- Hotelový – omezený počet druhů nápojů, bývá umístěn na pokoji, většinou nahrazen pokojovým barem
- Barový – obsahuje především míšené nápoje a široký sortiment lihovin
Náležitosti NL
- Název střediska
- uvedení cen dohodou
- množství podávaných nápojů
- přesné názvy i s dalším označením, např. Suchost
- cena za druh nápoje a množství
- jméno zaměstnance, který odpovídá za sestavení ceny
Pořadí nápojů na NL
- Aperitiv – vermuty, lihoviny, míšené nápoje
- Pivo – světlé, tmavé, spec., nealko.
- Tichá vína
- Přírodní vína – bílá, červená, růžová, střik
- Dezertní vína – žlutá, červená
- Šumivá vína – bílá, růžová, červená
- Destiláty – obilné, ovocné
- Likéry – ovocné, emulzní
- Nápoje – vody, limonády, mošty, šťávy
- Teplé nápoje nealko. – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko
- Teplé nápoje alkoholické – horké víno, grog, punč
U vín lahvových uvádíme dále další potřebné údaje jako:
- pořadové číslo, ročník, značka a bližší označení (odrůdové, známkovém archivní), stručnou char. (chuť a vlastnosti), výrobce, oblast původu (místo, země)
Obsah nápojových lístků i pořadí jednotlivých skupin mohou být v různých střediscích rozdílné. Např. Kavárenský NL může mít na prvním místě teplé nápoje, vinárenský přírodní vína.
