Jídelní a nápojový lístek – maturitní otázka

 

   Otázka: Jídelní a nápojový lístek

   Předmět: Hotelnictví

   Přidal(a): Majký

 

 

Jídelní a nápojový lístek je nejen informace o tom, co vše nabízíme z jídel a nápojů, ale především reklama, a proto musí být vkusné upraveny, přehledný a odborně sestavený. Sestavujeme dle gastronomických pravidel, vkládáme je do ochranných obalů, anebo používáme stojánky přímo na stůl, záleží na charakteru daného střediska.

 

Rest. jídelní lístky mohou být:

  • Stálé
  • Denní
  • Kombinované

 

Stálý JL

  • bývá tištěn na velmi kvalitním papíře, graf. Vyzdobený (mění se na půl roku)
  • obal je kvalitní a reprezentativní (kůže, logo, pergamen, …)

 

Denní JL

  • nabídka na konkrétní den
  • pokud nějaké jídlo „dojde“ vyškrtne se z nabídky
  • dnešní trend = „denní menu“

 

Kombinovaný JL

  • je stály JL doplnění o „denní vložku“

 

Umožňuje

  • zařazovat sezonní pokrmy
  • měnit nabídku specialit
  • reagovat na momentální situaci a poptávku na trhu

 

Vinárenský JL

Obsahuje:

  • široký výběr stud. Pokrmů
  • pokrmů na objednávku
  • více druhů sýrů
  • méně moučníků
  • je doplň. Sortimentem chuťovek (kanapek) slaného pečiva, oříšků, …

 

Barový JL

  • bývá součástí nápojového
  • nabízí široký sortiment studených jídel a jídel na objednávku (minutky, tatarský biftek, carpaccio – hov., losos, chobotnice)

 

Hotelový JL

  • se používá při obsluze v pokojích hosta (room servis – etážový servis) a obsahuje zpravidla pokrmy, které nevyžadují náročnou obsluhu

 

Dětský JL

  • má být atraktivní, rozdělený pro děti do 3 a 12 let
  • pro menší jemné pokrmy (mletá masa, kůže) pro větší běžné pokrmy v menších dávkách (gramáží)

 

Speciální JL

  • mívá atraktivní úpravu
  • používá se při mimořádných příležitostech
    • dny cizí kuchyně, Např. Vepř., zvěř., rybí, drůbeží hody, ….

 

Cizojazyčný JL

  • V různých mutacích – jsou nutné v mezinárodních provozech a destinacích cestovního ruchu, u hranic

 

Náležitosti JL

  • název a sídla nebo provozovny
  • zvedení, že ceny jsou stanoveny smluvně – dohodou (volná tvorba cen)
  • datum nebo období platnosti
  • hmotnost masa v syrovém stavu (nepovinné)
  • označení pokrmů s kostí
  • přesný název jídel a příloh
  • cena za uvedený pokrm
  • seznam alergenů
  • jména zaměstnance nebo vedoucího, který odpovídá za ceny a přípravu jídla

 

Pořadí pokrmů na JL

  • Studené předkrmy
  • Polévka
  • Teplé předkrmy
  • Ryby Drůbež
  • Zvěřina
  • Dětské pokrmy
  • Lehká a zdrav. Jídla
  • Speciality
  • Hotové pokrmy
  • Pokrmy na objednávku
  • Pokrmy
  • Teplé přílohy
  • Kompoty
  • Saláty
  • studené pokrmy
  • Sýry
  • Teplé mouč.
  • Studené dezerty
  • Zmrzliny
  • Ovoce
  • Pochutiny

 

Menu

  • náklady jídelníčků – přeceňování náklady – důsledek změn cen jejich produktů
  • nemění se ceny produktů každý den, nechávají se beze změny celé týdny, měsíce, občas i celé roky
  • ceny se zvyšují nebo snižují s inflací a restaurace, hotely na to po čase reagují
  • inflace = nízká – nejsou firmy nuceny měnit ceny tak často
  • Hyperinflace = firmy mění ceny skoro každý den, aby držely krok s ostatním růstem ceny v eko.

 

Menu viz. Sešit TOS

  • pevná sestava pokrmů doplněná vhodnýma nápoji k určité příležitosti
  • nápoje = slavnostní menu, degustační menu

 

Druhy menu

  • jednoduché menu (3 chody – polévka, hl. chod, moučník)
  • složité menu (4 chody – studený předkrm, polévka, hl. chod, moučník)
  • slavnostní (5-6 více chodů – studený předkrm, polévka (ryba) teplý předkrm, hl. chod, sýr)

Dezert – veškerá jídla podávaná po hl. jídle např. zmrzlinový pohár

 

Hlediska pro sestavení slavnostního menu

  • požadavky a představa hostitele
  • finanční možnost hostitele, předběžný rozpočet akce
  • počet osob a z toho vyplývající technické nároky, částka na osobu
  • složení hostů (věk, povolání, stáří, pohlaví, národnost, náboženství,)
  • doba podávání (poledne, večer, sezóna)
  • příležitost konání akce
  • možnosti a někdy i potřeby povozu (materiální vybavení, kvalifikace)

 

Nápojový lístek

  • je seznam nabízených nápojů
  • má charakter stálého lístku a mění se při zásadních změnách v nabízeném sortimentu

 

Druhy nápojových lístků

  • Restaurační – široký výběr nápojů
  • Kavárenský – široký výběr teplých nápojů a lihovin
  • Vinárenský – široký výběr teplých nápojů a lihovin
  • Hotelový – omezený počet druhů nápojů, bývá umístěn na pokoji, většinou nahrazen pokojovým barem
  • Barový – obsahuje především míšené nápoje a široký sortiment lihovin

 

Náležitosti NL

  • Název střediska
  • uvedení cen dohodou
  • množství podávaných nápojů
  • přesné názvy i s dalším označením, např. Suchost
  • cena za druh nápoje a množství
  • jméno zaměstnance, který odpovídá za sestavení ceny

 

Pořadí nápojů na NL

  • Aperitiv – vermuty, lihoviny, míšené nápoje
  • Pivo – světlé, tmavé, spec., nealko.
  • Tichá vína
  • Přírodní vína – bílá, červená, růžová, střik
  • Dezertní vína – žlutá, červená
  • Šumivá vína – bílá, růžová, červená
  • Destiláty – obilné, ovocné
  • Likéry – ovocné, emulzní
  • Nápoje – vody, limonády, mošty, šťávy
  • Teplé nápoje nealko. – káva, čaj, kakao, čokoláda, mléko
  • Teplé nápoje alkoholické – horké víno, grog, punč

 

U vín lahvových uvádíme dále další potřebné údaje jako:

  • pořadové číslo, ročník, značka a bližší označení (odrůdové, známkovém archivní), stručnou char. (chuť a vlastnosti), výrobce, oblast původu (místo, země)

 

Obsah nápojových lístků i pořadí jednotlivých skupin mohou být v různých střediscích rozdílné. Např. Kavárenský NL může mít na prvním místě teplé nápoje, vinárenský přírodní vína.






—————————————————————————

 Stáhnout práci v PDF  Upozornit na chybu

 Učebnice k maturitě  Maturitní kurzy

 Učebnice k VŠ přijímačkám  Kurzy na přijímačky

—————————————————————————

Další podobné materiály na webu: