Prodej pokrmu – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

ekonomie

 

Otázka: Prodej pokrmu

Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví

Přidal(a): Kristýna Koutníková

 

FORMY PRODEJE

  •  různá náročnost na personál, prostor, techniku
  • snaha o co nejvyšší plynulost prodeje

 

Úplná obsluha

  • viz dále Formy obsluhy

 

Samoobslužný prodej

  • a) samostatná forma – bufety, motoresty
  • b) v kombinaci s obsluhou – dnes velmi časté- salátový bufet apod.; vestoje / vsedě

On-line systém

  • jednotlivé položky na výdejní lince
  • na konci nápoje – dezerty – pokladna
  • fronty i při malém počtu zákazníků

Free flow systém

  • od 90. let
  • nabídkový prostor vyčleněn
  • uprostřed saláty, u teplých pokrmů obsluha, – zvlášť: polévky, moučníky
  • u východu pokladna
  • sám si volím velikost porce
  • při vyšším počtu zákazníků zmatek

 

 

Pultový prodej

  • = fast food: counter service
  • několik výdejových a pokladních modulů
  • platba před konzumací
  • v hostincích tato forma v př. výčepu a baru
  • také drive-in a okenní prodej (př. hot dog)
  • ve špičce fronty

 

Prodej pomocí automatů

  • roste nabídka: dříve jen nápoje, dnes i balené pokrmy, lahůdky, teplé pokrmy
  • nepřetržitý provoz
  • bez lidské obsluhy – tj. stabilní výkon
  • přesné dávkování
  • dodržovány hygienické podmínky

 

Pochůzkový prodej

  • nejprve: stadiony, divadla, kina
  • dnes: zmrzlina, popcorn, vafle, kukuřice
  • nejčastěji na pěších zónách

 

Prodej na objednávku

  • dnes oblíbený; pouze určitý sortiment
  • pizza, saláty, těstoviny apod.
  • zvláštní forma: catering – dle objednávky zadavatele nabízí pokrmy na daném místě

 

FORMY OBSLUHY

  • Způsob obsluhy = technika práce číšníka
  • Systém obsluhy = dělba práce mezi obsluhující personál

 

Způsob obsluhy

a) Jednoduchá obsluha

  • v kuchyni připraveno v konečné podobě
  • číšník pouze přenáší na stůl zákazníka

b) Složitá obsluha

  • určitý projev kvality restaurace
  • z kuchyně se expedují jednotlivé složky pokrmu
  • číšník u zákazníka provádí kompletaci / dohotovení pokrmu
  • dochucení, míchání salátů, porcování masa, vykostění, flambování
  • v restauracích, kavárnách i barech

 

Systém obsluhy

a) Systém vrchního číšníka

  • odpovídá celkově za péči o zákazníka
  • provádí vyúčtování
  • mám tým číšníků, co mají přesně stanovenou funkci:
    • Jídlonoš – přebírá obj. / přináší hlavní jídlo
    • Polévkář –  servíruje, polévky, předkrmy, saláty, pečivo, …
    • Nápojář – má na starosti servis veškerého druhu nápojů
  • zákazník se v obsluze neorientuje

b) Rajonový (obvodový) systém

  • každý číšník pečuje o daný počet stolů
  • provádí veškeré úkony
  • v místech s vysokou obrátkou (nádraží)
  • dnes často v kvalitních restauracích
  • přehledné pro zákazníka X náročné pro práci číšníka

c) Francouzský systém

  • nejvyšší úroveň služeb, komfort
  • tým odborníků (brigáda) se stará o rajon:
    • šéf restaurace (maître d´hôtel) – dlouholetá praxe, u vchodu vítá, usazuje
    • chef de rang – vrchní číšník v rajonu
    • commis de rang donáší pokrmy
    • sommelier – nápojář
    • trancher – porcuje a vykosťuje maso
    • caissier – účtuje


Další podobné materiály na webu: