Otázka: Prodej pokrmu
Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví
Přidal(a): Kristýna Koutníková
FORMY PRODEJE
- různá náročnost na personál, prostor, techniku
- snaha o co nejvyšší plynulost prodeje
Úplná obsluha
- viz dále Formy obsluhy
Samoobslužný prodej
- a) samostatná forma – bufety, motoresty
- b) v kombinaci s obsluhou – dnes velmi časté- salátový bufet apod.; vestoje / vsedě
On-line systém
- jednotlivé položky na výdejní lince
- na konci nápoje – dezerty – pokladna
- fronty i při malém počtu zákazníků
Free flow systém
- od 90. let
- nabídkový prostor vyčleněn
- uprostřed saláty, u teplých pokrmů obsluha, – zvlášť: polévky, moučníky
- u východu pokladna
- sám si volím velikost porce
- při vyšším počtu zákazníků zmatek
Pultový prodej
- = fast food: counter service
- několik výdejových a pokladních modulů
- platba před konzumací
- v hostincích tato forma v př. výčepu a baru
- také drive-in a okenní prodej (př. hot dog)
- ve špičce fronty
Prodej pomocí automatů
- roste nabídka: dříve jen nápoje, dnes i balené pokrmy, lahůdky, teplé pokrmy
- nepřetržitý provoz
- bez lidské obsluhy – tj. stabilní výkon
- přesné dávkování
- dodržovány hygienické podmínky
Pochůzkový prodej
- nejprve: stadiony, divadla, kina
- dnes: zmrzlina, popcorn, vafle, kukuřice
- nejčastěji na pěších zónách
Prodej na objednávku
- dnes oblíbený; pouze určitý sortiment
- pizza, saláty, těstoviny apod.
- zvláštní forma: catering – dle objednávky zadavatele nabízí pokrmy na daném místě
FORMY OBSLUHY
- Způsob obsluhy = technika práce číšníka
- Systém obsluhy = dělba práce mezi obsluhující personál
Způsob obsluhy
a) Jednoduchá obsluha
- v kuchyni připraveno v konečné podobě
- číšník pouze přenáší na stůl zákazníka
b) Složitá obsluha
- určitý projev kvality restaurace
- z kuchyně se expedují jednotlivé složky pokrmu
- číšník u zákazníka provádí kompletaci / dohotovení pokrmu
- dochucení, míchání salátů, porcování masa, vykostění, flambování
- v restauracích, kavárnách i barech
Systém obsluhy
a) Systém vrchního číšníka
- odpovídá celkově za péči o zákazníka
- provádí vyúčtování
- mám tým číšníků, co mají přesně stanovenou funkci:
- Jídlonoš – přebírá obj. / přináší hlavní jídlo
- Polévkář – servíruje, polévky, předkrmy, saláty, pečivo, …
- Nápojář – má na starosti servis veškerého druhu nápojů
- zákazník se v obsluze neorientuje
b) Rajonový (obvodový) systém
- každý číšník pečuje o daný počet stolů
- provádí veškeré úkony
- v místech s vysokou obrátkou (nádraží)
- dnes často v kvalitních restauracích
- přehledné pro zákazníka X náročné pro práci číšníka
c) Francouzský systém
- nejvyšší úroveň služeb, komfort
- tým odborníků (brigáda) se stará o rajon:
- šéf restaurace (maître d´hôtel) – dlouholetá praxe, u vchodu vítá, usazuje
- chef de rang – vrchní číšník v rajonu
- commis de rang – donáší pokrmy
- sommelier – nápojář
- trancher – porcuje a vykosťuje maso
- caissier – účtuje
