Provozovny stravovacích služeb – maturitní otázka

 

Otázka: Provozovny stravovacích služeb

Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví

Přidal(a): Kristýna Koutníková

 

 VSTUPNÍ PARAMETRY PROVOZOVNY

Umístění provozovny je ovlivněno:

• dopravní dostupností – pro klienty / dodav.
• segmentem klientely (Kdo k nám bude chodit?)
• strukturou konkurence v místě
• náklady (nájemné + pracovní síla)

 

Kategorii (typ) provozovny

• bar x restaurace

Velikost provozovny

• a) dána v m^{2, m3} – viz Hygienická vyhláška
• b) dána počtem vyráběných porcí
• běžné provozy – do 250 jídel / den
• velkovýrobny – více než 2500 porcí / den

 

DISPOZIČNÍ ŘEŠENÍ PROVOZOVEN

 Výrobní část

• příjem zásob – sklady – přípravny – výroba
• rozsáhlejší než odbytová část
• zásady Hygienické vyhlášky:
• odděleny čisté / nečisté cesty surovin / výrobků
• oddělen sklad / přípravny / pracovní úseky

 

 

a) Zásobování

• kvalitativní přejímka
  • znalost dodavatele, lhůtu spotřeby, zkontrolovat mechan. poškození apod.
• kvantitativní přejímka
  • Zkontrolovat dodané množství

 

b) Sklady

• sklady potravin
  • rozděleny dle požadavků na teplotu a vlhkost

1. suché sklady: mouka, rýže, káva, těstoviny,…
2. chladné sklady – sklepy: zelenina, ovoce, vejce, …
3. chladící sklady – lednice: syrové maso, mléčné výrobky, …
4. mrazící sklady: > – 18°C

• ostatní sklady
  • sklad inventáře: talíře, skleničky, příbory, …
  • sklad prádla: ubrusy všeho druhu a plátěné ubrousky,…
  • sklad čistících prostředků: různé čisticí prostředky a dezinfekce
  • sklad odpadu: tříděný odpad a obaly

 

c) Přípravny

• mechanické opracování potravin

1. Hrubé přípravny: bourání masa a čištění zeleniny musejí být stavebně odděleny
2. Čisté př.: opracování vyššího stupně zpracování,… mohou být součástí kuchyně

 

d) Kuchyně

• Teplá / tepelná úprava
  • vaření, dušení, pečení, smažení, gratinování, pošírování
  • v Hyg. vyhlášce stanoveny teploty a doba působení

• Studená kuchyně
• ne > 2°C, spotřeba do 24 hod.

 

Odbytová část

•  odbytovou část tvoří výdej a office

 

Výdej

• do 3 hod. od dohotovení pokrmu
• zvláštní podmínky platí pro rozvoz jídel a mytí nádobí
• nesmí se křížit ani cesty zaměstnanců (tj. číšník nepatří do kuchyně – je ve styku se zákazníky a penězi – je „nečistý“)

 

Office

• rezervní inventář (stůl), pokladna, stolek pro číšníky
• kompletace objednávky (nápoji apod.)
• až za výdejem

 

STROJE A ZAŘÍZENÍ

 Ve výrobní části provozovny

•  Pro mechanické opracování surovin
  • škrabky, hnětače, mlýnky, kráječe, otvírače
• Pro tepelné opracování
  • sporáky (plyn lépe regulovatelný než elektrická plotna), kotle, trouby, grily, fritézy, konvektomat (multifunkční zařízení – reguluje teplotu a vlhkost – vaří, peče, dusí, smaží)
• Pro uchování teploty
  • ohřívací vana (do ní ponořeny gastro nádoby), termosy, infralampy)
• Chladící a mrazící
  • různé druhy zvlášť pro výrobní a odbytovou část (chladící vitríny, výrobníky ledu a zmrzliny, výčepní stolice)
• Stroje na mytí nádobí
  • tryskové, tunelové myčky
  • zvlášť myto kuchyňské nádobí (tzv. „černé“ – hrnce) –  stolní nádobí (talíře) a sklo nasazováno na kartáče)
• Ostatní – závisí na kategorií provozovny
  • Carrydony – číšník na nich dokončuje pokrm – porcuje, vykostí, otevírá láhev
  • Flambovací vozíky – flambování masa, palačinek, ovoce, … před hostem
  • Nabídkové vozíky – na nich nápoje, zákusky, předkrmy

 

INVENTÁŘ

 Stolový – tj. nábytek

• požadavky: udržovatelný, stabilní, ergonomický, stylový
• dotváří charakter provozu (KFC x Slavia)
  • Stolní – tj. prostírání, talíře, příbory, skleničky, hrnečky, misky,
  • rozděluje se na velký a malý
    • materiály: sklo, kov, textil, dřevo, keramika
    • závisí na sortimentu
    • kapacitě provozovny
    • frekvenci mytí