Provozovny stravovacích služeb – maturitní otázka

ekonomie

 

Otázka: Provozovny stravovacích služeb

Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví

Přidal(a): Kristýna Koutníková

 

 VSTUPNÍ PARAMETRY PROVOZOVNY

Umístění provozovny je ovlivněno:

  • dopravní dostupností – pro klienty / dodav.
  • segmentem klientely (Kdo k nám bude chodit?)
  • strukturou konkurence v místě
  • náklady (nájemné + pracovní síla)

 

Kategorii (typ) provozovny

  • bar x restaurace

Velikost provozovny

  • a) dána v m2, m3 – viz Hygienická vyhláška
  • b) dána počtem vyráběných porcí
  • běžné provozy – do 250 jídel / den
  • velkovýrobny – více než 2500 porcí / den

 

DISPOZIČNÍ ŘEŠENÍ PROVOZOVEN

 Výrobní část

  • příjem zásob – sklady – přípravny – výroba
  • rozsáhlejší než odbytová část
  • zásady Hygienické vyhlášky:
  • odděleny čisté / nečisté cesty surovin / výrobků
  • oddělen sklad / přípravny / pracovní úseky

 

 

a) Zásobování

  • kvalitativní přejímka
    • znalost dodavatele, lhůtu spotřeby, zkontrolovat mechan. poškození apod.
  • kvantitativní přejímka
    • Zkontrolovat dodané množství

 

b) Sklady

  • sklady potravin
    • rozděleny dle požadavků na teplotu a vlhkost
  1. suché sklady: mouka, rýže, káva, těstoviny,…
  2. chladné sklady – sklepy: zelenina, ovoce, vejce, …
  3. chladící sklady – lednice: syrové maso, mléčné výrobky, …
  4. mrazící sklady: > – 18°C
  • ostatní sklady
    • sklad inventáře: talíře, skleničky, příbory, …
    • sklad prádla: ubrusy všeho druhu a plátěné ubrousky,…
    • sklad čistících prostředků: různé čisticí prostředky a dezinfekce
    • sklad odpadu: tříděný odpad a obaly

 

c) Přípravny

  • mechanické opracování potravin
  1. Hrubé přípravny: bourání masa a čištění zeleniny musejí být stavebně odděleny
  2. Čisté př.: opracování vyššího stupně zpracování,… mohou být součástí kuchyně

 

d) Kuchyně

  • Teplá / tepelná úprava
    • vaření, dušení, pečení, smažení, gratinování, pošírování
    • v Hyg. vyhlášce stanoveny teploty a doba působení
  • Studená kuchyně
  • ne > 2°C, spotřeba do 24 hod.

 

Odbytová část

  •  odbytovou část tvoří výdej a office

 

Výdej

  • do 3 hod. od dohotovení pokrmu
  • zvláštní podmínky platí pro rozvoz jídel a mytí nádobí
  • nesmí se křížit ani cesty zaměstnanců (tj. číšník nepatří do kuchyně – je ve styku se zákazníky a penězi – je „nečistý“)

 

Office

  • rezervní inventář (stůl), pokladna, stolek pro číšníky
  • kompletace objednávky (nápoji apod.)
  • až za výdejem

 

STROJE A ZAŘÍZENÍ

 Ve výrobní části provozovny

  •  Pro mechanické opracování surovin
    • škrabky, hnětače, mlýnky, kráječe, otvírače
  • Pro tepelné opracování
    • sporáky (plyn lépe regulovatelný než elektrická plotna), kotle, trouby, grily, fritézy, konvektomat (multifunkční zařízení – reguluje teplotu a vlhkost – vaří, peče, dusí, smaží)
  • Pro uchování teploty
    • ohřívací vana (do ní ponořeny gastro nádoby), termosy, infralampy)
  • Chladící a mrazící
    • různé druhy zvlášť pro výrobní a odbytovou část (chladící vitríny, výrobníky ledu a zmrzliny, výčepní stolice)
  • Stroje na mytí nádobí
    • tryskové, tunelové myčky
    • zvlášť myto kuchyňské nádobí (tzv. „černé“ – hrnce) –  stolní nádobí (talíře) a sklo nasazováno na kartáče)
  • Ostatní – závisí na kategorií provozovny
    • Carrydony – číšník na nich dokončuje pokrm – porcuje, vykostí, otevírá láhev
    • Flambovací vozíky – flambování masa, palačinek, ovoce, … před hostem
    • Nabídkové vozíky – na nich nápoje, zákusky, předkrmy

 

INVENTÁŘ

 Stolový – tj. nábytek

  • požadavky: udržovatelný, stabilní, ergonomický, stylový
  • dotváří charakter provozu (KFC x Slavia)
    • Stolní – tj. prostírání, talíře, příbory, skleničky, hrnečky, misky,
    • rozděluje se na velký a malý
      • materiály: sklo, kov, textil, dřevo, keramika
      • závisí na sortimentu
      • kapacitě provozovny
      • frekvenci mytí


Další podobné materiály na webu:

💾 Stáhnout materiál   🎓 Online kurzy