Otázka: Provozovny stravovacích služeb
Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví
Přidal(a): Kristýna Koutníková
VSTUPNÍ PARAMETRY PROVOZOVNY
Umístění provozovny je ovlivněno:
- dopravní dostupností – pro klienty / dodav.
- segmentem klientely (Kdo k nám bude chodit?)
- strukturou konkurence v místě
- náklady (nájemné + pracovní síla)
Kategorii (typ) provozovny
- bar x restaurace
Velikost provozovny
- a) dána v m2, m3 – viz Hygienická vyhláška
- b) dána počtem vyráběných porcí
- běžné provozy – do 250 jídel / den
- velkovýrobny – více než 2500 porcí / den
DISPOZIČNÍ ŘEŠENÍ PROVOZOVEN
Výrobní část
- příjem zásob – sklady – přípravny – výroba
- rozsáhlejší než odbytová část
- zásady Hygienické vyhlášky:
- odděleny čisté / nečisté cesty surovin / výrobků
- oddělen sklad / přípravny / pracovní úseky
a) Zásobování
- kvalitativní přejímka
- znalost dodavatele, lhůtu spotřeby, zkontrolovat mechan. poškození apod.
- kvantitativní přejímka
- Zkontrolovat dodané množství
b) Sklady
- sklady potravin
- rozděleny dle požadavků na teplotu a vlhkost
- suché sklady: mouka, rýže, káva, těstoviny,…
- chladné sklady – sklepy: zelenina, ovoce, vejce, …
- chladící sklady – lednice: syrové maso, mléčné výrobky, …
- mrazící sklady: > – 18°C
- ostatní sklady
- sklad inventáře: talíře, skleničky, příbory, …
- sklad prádla: ubrusy všeho druhu a plátěné ubrousky,…
- sklad čistících prostředků: různé čisticí prostředky a dezinfekce
- sklad odpadu: tříděný odpad a obaly
c) Přípravny
- mechanické opracování potravin
- Hrubé přípravny: bourání masa a čištění zeleniny musejí být stavebně odděleny
- Čisté př.: opracování vyššího stupně zpracování,… mohou být součástí kuchyně
d) Kuchyně
- Teplá / tepelná úprava
- vaření, dušení, pečení, smažení, gratinování, pošírování
- v Hyg. vyhlášce stanoveny teploty a doba působení
- Studená kuchyně
- ne > 2°C, spotřeba do 24 hod.
Odbytová část
- odbytovou část tvoří výdej a office
Výdej
- do 3 hod. od dohotovení pokrmu
- zvláštní podmínky platí pro rozvoz jídel a mytí nádobí
- nesmí se křížit ani cesty zaměstnanců (tj. číšník nepatří do kuchyně – je ve styku se zákazníky a penězi – je „nečistý“)
Office
- rezervní inventář (stůl), pokladna, stolek pro číšníky
- kompletace objednávky (nápoji apod.)
- až za výdejem
STROJE A ZAŘÍZENÍ
Ve výrobní části provozovny
- Pro mechanické opracování surovin
- škrabky, hnětače, mlýnky, kráječe, otvírače
- Pro tepelné opracování
- sporáky (plyn lépe regulovatelný než elektrická plotna), kotle, trouby, grily, fritézy, konvektomat (multifunkční zařízení – reguluje teplotu a vlhkost – vaří, peče, dusí, smaží)
- Pro uchování teploty
- ohřívací vana (do ní ponořeny gastro nádoby), termosy, infralampy)
- Chladící a mrazící
- různé druhy zvlášť pro výrobní a odbytovou část (chladící vitríny, výrobníky ledu a zmrzliny, výčepní stolice)
- Stroje na mytí nádobí
- tryskové, tunelové myčky
- zvlášť myto kuchyňské nádobí (tzv. „černé“ – hrnce) – stolní nádobí (talíře) a sklo nasazováno na kartáče)
- Ostatní – závisí na kategorií provozovny
- Carrydony – číšník na nich dokončuje pokrm – porcuje, vykostí, otevírá láhev
- Flambovací vozíky – flambování masa, palačinek, ovoce, … před hostem
- Nabídkové vozíky – na nich nápoje, zákusky, předkrmy
INVENTÁŘ
Stolový – tj. nábytek
- požadavky: udržovatelný, stabilní, ergonomický, stylový
- dotváří charakter provozu (KFC x Slavia)
- Stolní – tj. prostírání, talíře, příbory, skleničky, hrnečky, misky,
- rozděluje se na velký a malý
- materiály: sklo, kov, textil, dřevo, keramika
- závisí na sortimentu
- kapacitě provozovny
- frekvenci mytí
Další podobné materiály na webu: