Otázka: Složitá obsluha

Předmět: Stolničení

Přidal(a): Martina

Charakterizuj tento způsob obsluhy. Podrobně popiš nižší a vyšší formu obsluhy a jeho využití v restauracích.

• ve špičkových restauracích a jídelnách – francouzský typ
• náročná na kvalifikaci číšníků a na čas hostů

Obvyklý postup

•  přijetí hosta (součástí nabídnout nahřátý ubrousek k osvěžení)
• sestavení celé objednávky (menu + nápoje)
• postupný servis pokrmů ve dvojici
• servis kávy a digestivu
• předložení účtu a rozloučení

• francouzský systém obsluhy
• veškeré pokrmy se expedují na kovovém inventáři
• počet ozdob dle počtu hostů
• dobře nahřátý inventář, i pokrmy a přílohy expedovány na stejném inventáři
• pokrmy určitého chodu se expedují k jednomu stolu najednou, vyžadována perfektní organizace jak v kuchyni, tak v obsluze
• náročná na finance a inventář

Transport pokrmů z kuchyně může být

• v rukách na keridonu u jídelního stolu
• na malých platech na keridonu
• na vozíku přímo k jídelnímu stolu
• na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách

Většina pokrmů se překládá

• na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory v pravém horním rohu
• na teplé pokrmy ohřívač či ohřívací deska (vlevo ohřívač s mísou)

Pořadí při překládání

• maso (jeden plátek vcelku, jinak část dvou třetin)
• příloha (dvě třetiny či dle přání hosta)
• omáčka, šťáva (šťávou podléváme a omáčkou přeléváme)
• ozdoba (může přesáhnout vnitřní okraje talíře, ale nesmí zakrýt emblém)
• zbylé části pokrmu upravíme, přihříváme a ve vhodný okamžik nabídneme dle společenských pravidel servisu

Rozdělení

• NF (nižší)
• • pokrmy se přenáší v mísách
  • z levé strany překládání, překládacím příborem na talíř hosta
• VF (vyšší)
• • dokončení pokrmu u stolu hosta na keridonu či flambovacím vozíku
  • dranžíruje a porcuje se maso se u stolu hosta
  • míchání nápojů, míchání salátů či dresingů u stolu hosta

Práce s hostem

• přivítání
• sundání kabátu
• uvedení ke stolu
• nabídnutí ubrousku a nápojového lístku
• nabídnutí aperitivu (demi-sekt), zůstává až ke studenému předkrmu
• sestavení meny (studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, dezert/moučník)
• servis ve dvou (káva či dogestiv na podporu trávení)
• vyúčtování (kožené desky, host vloží peníze a číšník vrací peníze)

Transport pokrmů

• talíře v rukách na příručníku či s bílými rukavicemi
• na malých platech na keridon
• na velkých platech na keridon
• na vozíku, staví se ke stolu namísto keridonu
• keridon je servírovací stůl
• absac je pomocný stůl
• inventář na keridonu (překládací příbor, příručník, talíře, režon)
• příbory vždy z vnější strany

The post Složitá obsluha – maturitní otázka first appeared on Ekonomie-ucetnictvi.cz.