Složitá obsluha – maturitní otázka

Proč je zakázané kopírování? 💾 Stáhnout materiálVIP členstvíNahlásit chybu

marketing

 

Otázka: Složitá obsluha

Předmět: Stolničení

Přidal(a): Martina

 

 

Charakterizuj tento způsob obsluhy. Podrobně popiš nižší a vyšší formu obsluhy a jeho využití v restauracích.

  • ve špičkových restauracích a jídelnách – francouzský typ
  • náročná na kvalifikaci číšníků a na čas hostů

 

Obvyklý postup

  •  přijetí hosta (součástí nabídnout nahřátý ubrousek k osvěžení)
  • sestavení celé objednávky (menu + nápoje)
  • postupný servis pokrmů ve dvojici
  • servis kávy a digestivu
  • předložení účtu a rozloučení

 

  • francouzský systém obsluhy
  • veškeré pokrmy se expedují na kovovém inventáři
  • počet ozdob dle počtu hostů
  • dobře nahřátý inventář, i pokrmy a přílohy expedovány na stejném inventáři
  • pokrmy určitého chodu se expedují k jednomu stolu najednou, vyžadována perfektní organizace jak v kuchyni, tak v obsluze
  • náročná na finance a inventář

 

Transport pokrmů z kuchyně může být

  • v rukách na keridonu u jídelního stolu
  • na malých platech na keridonu
  • na vozíku přímo k jídelnímu stolu
  • na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách

 

Většina pokrmů se překládá

  • na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory v pravém horním rohu
  • na teplé pokrmy ohřívač či ohřívací deska (vlevo ohřívač s mísou)

 

Pořadí při překládání

  • maso (jeden plátek vcelku, jinak část dvou třetin)
  • příloha (dvě třetiny či dle přání hosta)
  • omáčka, šťáva (šťávou podléváme a omáčkou přeléváme)
  • ozdoba (může přesáhnout vnitřní okraje talíře, ale nesmí zakrýt emblém)
  • zbylé části pokrmu upravíme, přihříváme a ve vhodný okamžik nabídneme dle společenských pravidel servisu

 

Rozdělení

  • NF (nižší)
    • pokrmy se přenáší v mísách
    • z levé strany překládání, překládacím příborem na talíř hosta
  • VF (vyšší)
    • dokončení pokrmu u stolu hosta na keridonu či flambovacím vozíku
    • dranžíruje a porcuje se maso se u stolu hosta
    • míchání nápojů, míchání salátů či dresingů u stolu hosta

 

Práce s hostem

  • přivítání
  • sundání kabátu
  • uvedení ke stolu
  • nabídnutí ubrousku a nápojového lístku
  • nabídnutí aperitivu (demi-sekt), zůstává až ke studenému předkrmu
  • sestavení meny (studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, dezert/moučník)
  • servis ve dvou (káva či dogestiv na podporu trávení)
  • vyúčtování (kožené desky, host vloží peníze a číšník vrací peníze)

 

Transport pokrmů

  • talíře v rukách na příručníku či s bílými rukavicemi
  • na malých platech na keridon
  • na velkých platech na keridon
  • na vozíku, staví se ke stolu namísto keridonu
  • keridon je servírovací stůl
  • absac je pomocný stůl
  • inventář na keridonu (překládací příbor, příručník, talíře, režon)
  • příbory vždy z vnější strany


Další podobné materiály na webu: