Otázka: Složitá obsluha
Předmět: Stolničení
Přidal(a): Martina
Charakterizuj tento způsob obsluhy. Podrobně popiš nižší a vyšší formu obsluhy a jeho využití v restauracích.
- ve špičkových restauracích a jídelnách – francouzský typ
- náročná na kvalifikaci číšníků a na čas hostů
Obvyklý postup
- přijetí hosta (součástí nabídnout nahřátý ubrousek k osvěžení)
- sestavení celé objednávky (menu + nápoje)
- postupný servis pokrmů ve dvojici
- servis kávy a digestivu
- předložení účtu a rozloučení
- francouzský systém obsluhy
- veškeré pokrmy se expedují na kovovém inventáři
- počet ozdob dle počtu hostů
- dobře nahřátý inventář, i pokrmy a přílohy expedovány na stejném inventáři
- pokrmy určitého chodu se expedují k jednomu stolu najednou, vyžadována perfektní organizace jak v kuchyni, tak v obsluze
- náročná na finance a inventář
Transport pokrmů z kuchyně může být
- v rukách na keridonu u jídelního stolu
- na malých platech na keridonu
- na vozíku přímo k jídelnímu stolu
- na velkých platech na příruční stoly a k jídelnímu stolu v rukách
Většina pokrmů se překládá
- na studené pokrmy postačí keridon a překládací příbory v pravém horním rohu
- na teplé pokrmy ohřívač či ohřívací deska (vlevo ohřívač s mísou)
Pořadí při překládání
- maso (jeden plátek vcelku, jinak část dvou třetin)
- příloha (dvě třetiny či dle přání hosta)
- omáčka, šťáva (šťávou podléváme a omáčkou přeléváme)
- ozdoba (může přesáhnout vnitřní okraje talíře, ale nesmí zakrýt emblém)
- zbylé části pokrmu upravíme, přihříváme a ve vhodný okamžik nabídneme dle společenských pravidel servisu
Rozdělení
- NF (nižší)
-
- pokrmy se přenáší v mísách
- z levé strany překládání, překládacím příborem na talíř hosta
- VF (vyšší)
-
- dokončení pokrmu u stolu hosta na keridonu či flambovacím vozíku
- dranžíruje a porcuje se maso se u stolu hosta
- míchání nápojů, míchání salátů či dresingů u stolu hosta
Práce s hostem
- přivítání
- sundání kabátu
- uvedení ke stolu
- nabídnutí ubrousku a nápojového lístku
- nabídnutí aperitivu (demi-sekt), zůstává až ke studenému předkrmu
- sestavení meny (studený předkrm, polévka, teplý předkrm, hlavní chod, dezert/moučník)
- servis ve dvou (káva či dogestiv na podporu trávení)
- vyúčtování (kožené desky, host vloží peníze a číšník vrací peníze)
Transport pokrmů
- talíře v rukách na příručníku či s bílými rukavicemi
- na malých platech na keridon
- na velkých platech na keridon
- na vozíku, staví se ke stolu namísto keridonu
- keridon je servírovací stůl
- absac je pomocný stůl
- inventář na keridonu (překládací příbor, příručník, talíře, režon)
- příbory vždy z vnější strany
