Stravovací služby

Otázka: Stravovací služby

Předmět: Cestovní ruch a hotelnictví

Přidal(a): Kristýna Koutníková

INVENTÁŘ POUŽÍVANÝ PŘI STOLOVÁNÍ

Inventářem rozumíme všechny předměty používané v obsluze klientů a jejich stravování, aby inventář plnil svůj účel, musí být moderní, hygienický a praktický a musí ho být dostatek.
Rozdělení inventáře podle typu provozovny:
- restaurační,
- hotelový,
- kavárenský,
- vinárenský,
- barový.
Rozdělení inventáře podle použitého materiálu:
- porcelánový (nejrozšířenější typ inventáře – nejpraktičtější),
- skleněný (velmi křehký – musí se často obnovovat),
- kovový (není vhodný pro ovoce a zeleninu nebo vejce, proto se používají skleněné vložky),
- plastový (jednorázové použití a nevratné obaly),
- papírový (ekologičtější forma než plastový VSI, ale ne vždy se ho dá využít),
- dřevěný (ve stylových zařízeních nebo jako náhrada plastového VSI),
- textilní.
Rozdělení inventáře dle použití:
- malý stolní inventář,
- velký stolní inventář,
- pomocný inventář.

MALÝ STOLNÍ INVENTÁŘ

Inventář umístěný uprostřed stolu. Význam a funkce malého stolního inventáře:
gastronomická funkce =) slouží k dochucování pokrmů:
- slánky, pepřenky, různá dochucovadla (hořčice, kečup, …), cukřenka, …
estetická funkce =) slouží k zdobení stolů:
- vázičky, svíčky, různá tematická dekorace, …
hygienická funkce =) očista rukou a úst:
- ubrousky, párátka, …
informační funkce =) informace pro hosty:
- číslo stolu, rezervace, jídelní a nápojový lístek, …
provozní funkce =) zkvalitnění obsluhy:
- karafy, tácky, popelníky, …

VELKÝ STOLNÍ INVENTÁŘ

Slouží k samotnému provádění obsluhy. VSI členíme:
inventář na pokrmy:
- talíře: klubový, masový, polévkový, dezertní, pečivový, máslový, …
- misky: na polévky, na salát, na kompot, na šlehačku, kokotka, gratinka,
- mísy: na polévku, na salát, na podávání pokrmů, různé banketní mísy,
- šálky: šálek na vývar, omáčník, …
- ostatní: kalíšek na vejce, lis na citrón, gloše, poháry na zmrzlinu.
inventář na nápoje:
- sklenice na vodu a pivo (jsou silnostěnné a zpravidla beze stopek),
- sklenice na vína (tenkostěnné skleničky zpravidla na stopkách),
- sklenice na lihoviny (tenkostěnné i silnostěnné sklenicebeze stopek),
- sklenice na míšené nápoje (barové sklo – spousta druhů),
- inventář na teplé nápoje: šálky, podšálky, skleničky, konvičky, …
příbory
- jídelní: masový, dezertní, moučníkový, koktejlový, salátový, rybí, …
- speciální: na raky, na humry, na hlemýždě, na ústřice, na ovoce,
- lžíce: polévková lžíce, dezertní lžíce, lžíce na limonádu, …
- Lžičky: kávová a moka, lžička na kompot, lžička na zmrzlinu, …
- ostatní: nůž na kaviár, kleště na chřest, úchytka na kukuřici, jídelní tyčinky
překládací: překládací příbor, různé naběračky, lopatky, kleště, …
ostatní: tranšírovací příbor, nůžky na drůbež, louskáček na ořechy, …

POMOCNÝ INVENTÁŘ

Pomocný inventář slouží k následujícím účelům:
zkvalitnění a zrychlení obsluhy:
- tácy, plata, tranšírovací prkénka, metličky, pánvičky, kastrůlky, …
uchování pokrmů a nápojů v teple:
- ohřívače, opékače, …
k chlazení pokrmů a nápojů:
- chladiče na vína, tubusy (izolační pouzdra), nádoby na led …
- *někdy se sem řadí i restaurační prádlo

JEDNODUCHÁ A SLOŽITÁ OBSLUHA

Jednoduchá obsluha (na talířích) a složitá obsluha (na mísách) se uplatňuje podle charakteru zařízení restauračního stravování a úrovně poskytovaných služeb. Přitom platí, že vyšší úroveň poskytovaných služeb zvyšuje nároky na složitost obsluhy a vybavení provozovny.

JEDNODUCHÁ OBSLUHA

Jednoduchá obsluha neboli z kuchyně přímo na jídelní stůl je nejrozšířenější formou obsluhy, s níž se účastník CR může při společném stravování setkat, rozdělujeme ji na:
základní forma jednoduché obsluhy – pokrm včetně přílohy je upraven na jednom talíři, který je hostovi naservírován zprava, saláty v miskách s vidličkou pokládáme vlevo a kompoty v miskách se lžičkou vpravo, nápoje se zakládají vpravo nad masový nůž,
vyšší forma jednoduché obsluhy – pokrm je upraven na masovém talíři, příloha je podávaná zvlášť na dezertním talíři, nejprve servírujeme přílohu na dezertním talíři s překládacím příborem a poté pokrm na masovém talíři před hosta, přílohy lze podávat i ve velkých mísách s překládacím příborem, které zakládáme doprostřed stolu = slavnostní forma jednoduché obsluhy,
Při jednoduché obsluze se používají jednoduché talíře, příbor lze připravit předem, případně prostřít po objednávce nebo při podávání jídla, úprava stolů včetně dekorace je jednoduchá a skromná =) tato forma obsluhy odpovídá restauracím nižší cenové kategorie.
Výhodami jednoduché obsluhy je, že se neporušuje kvalita pokrmů (nevychladnou) a zůstávají upravené (nemanipuluje se s nimi), menší nároky na personál, rychlejší provoz (host stráví v provozovně méně času), nižší finanční náklady na vybavenost provozovny, …

SLOŽITÁ OBSLUHA

Složitá obsluha neboli mezi kuchyní a jídelním stolem keridon se uplatňuje hlavně při slavnostním stolování (banketu, rautu, recepci, …) nebo v provozovnách vyšší cenové kategorie takže běžný turista se s touto formou obsluhy setkává zřídka, výjimku tvoří účastníci kongresového nebo obchodního cestovního ruchu nebo účastníci luxusních zájezdů či zážitkové gastronomie, rozdělujeme ji na:
základní forma složité obsluhy – pokrmy se přinášejí z kuchyně na keridon nebo vozík, kde je před zraky hostů překládáme na předehřáté talíře a poté zakládáme před hosta z pravé strany, překládají se 2/3 pokrmu a provádí se nachservis, charakteristická je prezentace pokrmů a nápojů,
vyšší forma složité obsluhy – před hostem se provádí dohotovování pokrmů – flambování, dranžírování, míchání, dochucování, zjemňování, atd. – jde o úkony, které reprezentují odbornost a dovednost pracovníků obsluhy.
Výhodou složité obsluhy je, že zvedá prestiž provozovny a mezi nevýhody patří např.: vysoké nároky na kvalifikaci pracovníků a vybavenost provozovny.

OBSLUHA SKUPIN HOSTU PŘI SPOLEČNÉM STOLOVÁNÍ

Při společném stravování organizovaných skupin CR tj. účastníků poznávacích a pobytových zájezdů = hostů uzavřených skupin se využívají tyto formy obsluhy:
A la carte – stolní inventář a kuvér se zakládá podle předem dohodnutého menu s CK, hosté přichází ke stolu v přesně stanoveném čase, konzumují stejné menu, výjimku tvoří nemocní hosté např.: diabetici nebo celiaci či děti, pro které bývá menu uzpůsobené, pokrmy a nápoje servíruje ´´brigáda číšníků´´ v jedno porcovém inventáři přímo hostovi na stůl, za konzumaci je stanovena jednotná cena, která již bývá zahrnuta v ceně zájezdu, takovýmto způsobem se obvykle obsluhují hosté kongresových akcí a návštěvníci lázeňských zařízení,
Table d´hote – samoobslužný systém obsluhy tzn., host si může sám libovolně vybrat z nabízeného sortimentu pokrmů a nápojů, který byl předem dohodnut s CK stejně tak i cena stravného je předem dohodnuta – jedná se o paušální cenu a již bývá zahrnuta v ceně zájezdu nebo si ji účastníci platí nad rámec, mají-li o stravovací služby zájem, pro stravování jsou vyhrazeny časy (od-do), kdy se hosté mohou stravovat, nabídka pokrmů a nápojů probíhá následujícími formami nebo jejich kombinací:
výdejní linka (průběžný systém) – výdejní linka navazuje na výrobní středisko, host prochází podél výdejní linky a vybitá si z nabízeného sortimentu pokrmů a nápojů, který je uspořádán podle gastronomických pravidel stejně tak i potřebný stolní inventář – na začátku linky jsou umístěny podnosy a obvykle je vystavena nabídka teplých pokrmů, host si vezme podnos a postupuje po výdejní lince a jako první si vybírá ze studených a teplých předkrmů poté z polévek pak z teplých jídel následně ze salátů a kompotů a na konec z pekařských a cukrářských výrobků, na konci linky je umístěn potřebný inventář (příbory, ubrousky, …), nabídka studených a teplých nápojů bývá umístěna odděleně.
bufetové stoly (kombinovaný systém) – v provozovně jsou odděleně umístěny bufetové stoly (teplý stůl, studený stůl, cukrárna, …), z kterých si host sám vybitá a pokrmy z nádob a mís si sám překládá na talíř případně s pomocí obsluhujícího personálu (např.: maso), bufetové stoly mají největší využití při nabídce snídaní – více informací v této kapitole.
V každém případě platí, že turistické skupiny se stravují odděleně od běžného provozu.

NABÍDKA SNÍDANĚ SKUPINÁM HOSTU

Nabídka snídaní představuje minimální rozsah v poskytování základního stravování.
Snídaně můžeme podávat:
v ubytovacích zařízeních (restauracích, halách, salóncích nebo na pokojích),
v restauracích,
v kavárnách (k tomu přizpůsobených),
Způsoby nabídky (prodeje) snídaní skupinám hostů:
A la carte – pokud je stravování zahrnuto v ceně zájezdu, účastník na základě snídaňového lístku obdrží předem dohodnuté menu, popř. si může vybrat z některé z variant, pokud není stravování zahrnuto v ceně zájezdu, účastník si může libovolně vybrat ze snídaňového lístku – snídaňové nabídky nebo si vybrat některé z nabízených menu – druhů snídaní a pak je individuálně zkasírován.

Nabídka snídaňového lístku má následující podobu:

– ovoce, zelenina + výrobky (saláty, ovocné kompoty, nakládaná zelenina),
– obilninové a jiné kaše (sladké i slané),
– obilninové výrobky (vločky, lupínky, cereálie, musli, …),
– vaječné pokrmy (vařená, zastřená, sázená, míchaná vejce, omelety, …),
– studené pokrmy (pečeně, uzenářské výrobky, sýry, speciality, …),
– teplé pokrmy (uzeniny, dušené pokrmy, pokrmy na objednávku, …),
– snídaňové přílohy (máslo, margarín, rosoly, med, marmeláda, …),
– mléko a mléčné výrobky (různé druhy mlék, kefír, jogurty, tvaroh, …),
– chléb a pečivo (bílé i tmavé, slané i sladké),
– teplé nápoje (čaj, káva, kakao, čokoláda, …),
– studené nápoje (nealko i alko: šumivá vína, koňak),

Druhy snídaní – menu:

– jednoduchá / základní snídaně = pečivo, máslo, med a džem, teplý nápoj,
– složitá / rozšířená snídaně = jednoduchá snídaně + studený nebo teplý pokrm a studený nápoj,
– slavnostní snídaně = složitá snídaně doplněná přípitkem,
– cizinecká snídaně = dle zvyklostí jednotlivých národů, např.: anglická snídaně = alespoň dva druhy pečiva, máslo, marmeláda nebo džem, slanina nebo opečená šunka, vejce, ovesná kaše, pomerančová šťáva, káva nebo silný čaj s mlékem.
Table d´hote – volný výběr pokrmů a nápojů z nabídkových (švédských) stolů samoobslužným způsobem za předem pevně stanovenou cenu (která může být již zahrnutá v ceně zájezdu nebo si ji hosté platí nad rámec, mají-li o snídaně zájem). Nabídka na bufetových stolech se různí, závisí na předchozí domluvě s CK, ale obvykle bývá přinejmenším v rozsahu rozšířené snídaně. Nejčastěji se setkáváme s následující nabídkou:
– ovocné a zeleninové saláty (4-5 druhů),
– obilninové a jiné kaše (ovesná, rýžová, kukuřičná, jáhlová, …),
– obilné a jiné vločky a lupínky (ovesné, špaldové, corn flakes, …),
– cereálie a musli,
– mléčné výrobky (kefír, jogurtové nápoje, jogurt, tvaroh, smetana, …),
– sýry (tvrdé, měkké, tavené, uzené, plísňové, …),
– vejce (uvařená naměkko i natvrdo, volská oka, míchaná vajíčka, …),
– vaječné pokrmy (různé omelety se sýrem, šunkou, žampióny, …),
– šunka a uzeniny (dušená šunka, tvrdý a měkký salám, slanina, rostbíf, …),
– ovoce a kompotů (pomeranče, sušené švestky, třešňový kompot, …),
– různé druhy zeleniny (rajčata, papriky, ředkvičky, mladá cibulka, …),
– chléb (klasický, žitný, celozrnný, mrkvový, …),
– slané pečivo (rohlíky, žemle, bagetky, toasty, …),
– sladké pečivo (koláče, šátečky, croissanty, koblihy, vafle, palačinky, …),
– snídaňové doplňky (máslo, margarín, med, marmeláda, džem, …),
– teplé nápoje (čaj, káva, mléko, kakao, čokoláda, …),
– studené nápoje (živočišná a rostlinná mléka, ovocné a zeleninové šťávy, …),
u způsobu nabídky A la carte může v menší míře fungovat samoobslužná forma obsluhy = volný výběr z nabídkových stolů např.: saláty a naopak u způsobu nabídky Table d´hote může probíhat částečná obsluha, která nejčastěji mívá podobu servisu teplých a někdy i studených nápojů.
Dříve převládající kompletně servírovaná forma podávání snídaní v dnešní době je téměř zcela nahrazena formou bohatých bufetových stolů a to protože forma Table d d´hote má řadu bezesporných výhod jako: značná úspora pracovních sil, urychluje průběh podávání snídaní – host není do jisté míry závislý na obsluze a tak se zkracuje doba, po kterou host setrvává ve snídaňovém prostoru =) v prostoru se může vystřídat více strávníků, host má k dispozici velký výběr jídel a nápojů a má možnost sestavit si svou snídani naprosto individuálně a každý den jinou, ale tato forma má i své nevýhody jako např.: neustálý pohyb a ruch ve snídaňovém prostoru, malý kontakt s personálem =) provozovna ztrácí svůj osobitý charakter, pokrmy při delší době na bufetových stolech zvrací svoji atraktivitu.